Mezcal 7Espinas (Info DE)

Veröffentlicht
7Espinas; Premium Mezcal.

EL SABOR SUPREMO DEL ALMA MEXICANA

Agave, Sonne und Zeit, das sind die Mezcales von 7Espinas. Mit viel Leidenschaft und über Jahrhunderte überliefertem Wissen stellen die Mezcaleros im Hochland von Oaxaca den edlen Brand aus Agaven her.

7Espinas

Wir möchten mit dir unsere Passion für das edle Destillat Mezcal, diesen einzigartigen Brand aus Agaven, und die kulturelle Vielfältigkeit Mexikos teilen. Wir tun dies mit unserer Überzeugung von einer sozial gerechten und ökologisch nachhaltigen Wirtschaft. Alle sind Gewinner, unsere Produzenten, ihre ganze Region und natürlich du als Geniesser unserer qualitativ hochstehenden Mezcales.
Mit der ländlichen Genossenschaft Raíces Soltecas haben wir im südlichen Hochland Mexikos den idealen Produktionspartner gefunden, der unsere Werte teilt.

Marco Mühlemann, Mezcal Enthusiast

Marco Mühlemann

Mitgründer; Business Europa
Liliana Vargas Meleza, Mezcal Enthusiast

Liliana Vargas Meleza

Mitgründer; Business Mexiko
Master Mezcalier Dieter Werthmüller

Dieter Werthmüller

Mitgründer; Zertifizierter Master Mezcalier

Gegründet wurde 7Espinas von Liliana, Dieter und Marco anfangs 2015. Liliana und Dieter leben in Mexiko-Stadt und haben engen Kontakt zu der Genossenschaft und den Produzenten. Marco, der Mexiko auch mehrmals besucht hat, wohnt in Zürich und kümmert sich um die Entwicklung des Projektes in Europa.


Mezcal

Auf den Punkt gebracht ist dieses waschechte mexikanische Getränk

ein Brand aus Agaven, einzigartig auf der Welt und die Perle der gebrannten Wasser.

Der Name Mezcal ist kurz für Mexcalli, eine Zusammensetzung von zwei Wörtern aus dem Náhuatl, eine der über 60 Ursprachen von Mexiko: Metl bedeutet Agave und Ixcalli bedeutet gekocht. Je nach Art braucht eine Agave 5 bis 20 und mehr Jahre zur Reifung. Eine Agave hat Dürren und Überschwemmungen durchgemacht, Kälte und Hitze überstanden; all dies gibt dem Mezcal seinen unglaublich starken Charakter. Daher sagt man auch zu Recht:

Mezcal ist der einzige Brand, der schon gealtert produziert wird.


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Shop.7Espinas.com


Map Sola de Vega, Oaxaca, Mexico; Cooperative Raíces Soltecas.

Herstellung

1. Ernten

Harvesting.

Der richtige Zeitpunkt zur Ernte ist, wenn die Pflanze mit der Schlussphase ihres Lebens beginnt, der Ausbildung des Blütenstängels. Je nach Agavenart dauert dies 5 bis 20 und mehr Jahre. Bei der Ernte werden alle Blätter abgehauen, je nach Art mehr oder weniger nahe am Herzen, und nur die Herzen (Piñas) werden anschliessend zur Brennerei gebracht.

2. Kochen

Cooking.

Die Agavenherzen werden in Erdöfen für 3-5 Tage gekocht. Erdöfen sind Löcher in der Erde mit einem Fassungsvermögen für Agaven von 3 bis 12 und mehr Tonnen. In diesen Öfen wird zuerst das Holz für das Feuer aufgeschichtet. Je nach Brennmeister werden dann die Steine darauf geschichtet und das Holz durch ein Loch in der Steinschicht angezündet. Oder aber das Feuer wird zuerst entfacht und die Steine danach aufgeschichtet. Wenn die Steine richtig heiss sind, werden darauf alte Agaven-Fasern gelegt. Diese schützen einerseits die Agaven, damit sie nicht an den heissen Steinen verbrennen, und erzeugen andererseits Dampf zum Kochen der Agaven. Danach folgen die Agavenherzen, die mit Planen zugedeckt werden, und zuletzt wird der Haufen grosszügig mit Erde überdeckt.

3. Mahlen

Grinding with a mill.

Nach dem Kochen werden die Agavenherzen zerkleinert. Dies hat einen einfachen Grund: Je grösser die Oberfläche der Agavenmasse ist, desto besser und gleichmässiger wird sie vergärt. Zum Zerkleinern kommen die verschiedensten Methoden zum Zuge. Sehr verbreitet sind Tahonas, horizontale Mühlen, bei denen der Mahlstein von einem Pferd, Esel, Maultier oder Ochsen im Kreise herumgezogen wird. Eine rudimentalere Methode ist mit dem Holzhammer und die moderne Variante ist mittels Häckselmaschine.

4. Gären

Fermenting.

Die gekochten und gemahlenen Agaven werden zusammen mit lauwarmem Wasser im Freien wild vergärt. Das heisst, das Gärgut hat Kontakt mit der frischen Luft, ist aber oftmals vor dem Regen geschützt. Dadurch können zwei Mezcales, die zwar exakt gleich, aber zu unterschiedlichen Jahreszeiten hergestellt wurden, anders schmecken, da es im Frühling andere wilde Hefen in der Luft hat als im Herbst. Die Masse wird meistens in Holzfässern gegärt, zum Teil aber auch in Tierhäuten, Steinbehältern, Plastikfässern, gemauerten Tanks oder Tongefässen. Der Gärprozess dauert rund 4-10 Tage, währenddessen der Brennmeister die Masse regelmässig umrührt. Der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt ist sehr niedrig, viel niedriger als Bier.

5. Brennen

Copper Still.

Beim Brennen gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Konzepte: Olla de Barro, tönerne Brennblasen, und Alambique de Cobre, kupferne Brennblasen. Beim Brennen braucht es die ganze Erfahrung des Maestro Mezcaleros. Er weiss, wann er Los Cortes, die Schnitte machen muss, denn nicht alles Gebrannte ist gut! Mezcal wird per Norm mindestens zweimal gebrannt. Je nach Agavensorte und Brennmeister kann auch ein dritter Brand und theoretisch mehr vorkommen, die Norm setzt kein oberes Limit fest. Der Normalfall aber sind zwei Durchgänge. Nach dem ersten Durchgang nennt man den Brand Shishi oder Ordinario, den Rohen. Dieser Rohe hat so gegen die 30 Vol.-% und schmeckt nicht unbedingt gut. Beim zweiten Durchgang macht der Brennmeister dann die Schnitte: Die ersten 3-5 % des Volumens, die sogenannte Punta, enthält bis gegen die 80 Vol.-% Alkohol und wird nicht für den Mezcal gebraucht. Danach kommt der Cuerpo, der Körper, der gute Mezcal. Wenn das Kondensat etwa nur noch 40 Vol.-% Alkohol hat, kommt der nächste Schnitt, dann beginnt nämlich La Cola, der Schwanz. Das ist der Teil, der am meisten Methanol hat, und der wird darum auch nicht verwendet.

Alles Wissenswerte über Mezcal auf
Mezcalpedia.7Espinas.com


Unión de Productores de Maguey y Mezcal Raíces Soltecas SPR de RL

Mit der Genossenschaft Raíces Soltecas haben wir den idealen Produktionspartner gefunden: Premium Mezcales aus traditioneller, nachhaltiger und sozialer Produktion.

Raíces Soltecas produziert ihre Eigenmarke Rajabule wie auch unsere Marke 7Espinas.

Raíces Soltecas

Raíces Soltecas‘ Ziel ist es, die erste ländliche, vollständig nachhaltige Genossenschaft in Mexiko im Bereich der Mezcalproduktion und der Agavenzucht zu sein. Die Genossenschaft besteht aus 28 Familien, die zusammen die Mezcales Rajabule und 7Espinas in 11 Brennereien produzieren. Alle Familien kommen aus 6 verschiedenen Dörfern im Bezirk Villa Sola de Vega in der Sierra Sur im Bundesstaat Oaxaca. Die Mission von Raíces Soltecas ist die Förderung der involvierten Familien sowie deren Dörfer in einer der ärmsten Regionen Mexikos. Die Genossenschaft fördert die Kultur des Mezcales durch die Bewahrung der über Generationen überlieferten uralten Tradition des handwerklichen Brennens von qualitativ einzigartigem Mezcal. Als ökologisch und sozial verantwortungsvolle Organisation engagiert sich Raíces Soltecas aktiv um die Erhaltung wilder Agavenspezien mittels fünf eigener Agavenzuchten. Die Mezcales von Raíces Soltecas werden allesamt handwerklich hergestellt und als solches vertreibt die Genossenschaft eines der besten Produkte von Mexiko, ein wahrer mexikanischer Stolz. Durch den Kauf eines Mezcales von Raíces Soltecas förderst du nicht nur zahlreiche Familien in einer armen Gegend Mexikos, sondern unterstützt du auch die Tradition der handgefertigten Mezcales sowie die nachhaltige Nutzung wilden Agaven.


Agave

Die Agave, in Mexiko Maguey genannt, ist eine unglaubliche Pflanze. Es gibt weit über 200 verschiedene Arten von Agaven und alle stammen ursprünglich aus Mexiko. Heute findet man Agaven durch natürliche Verbreitung von den USA bis nach Bolivien und durch die künstliche Verbreitung auf der ganzen Welt. Doch rund drei Viertel aller Agaven sind immer noch in Mexiko zu Hause und in gut 90 % von Mexiko wachsen Agaven. Etwa 50 dieser Agavensorten eignen sich für die Produktion von Mezcal, das heisst, sie verfügen über genug Stärke, der in Alkohol umgewandelt werden kann. Das Wort Agave stammt aus dem griechischen und bedeutet so viel wie nobel. Den Namen verdiente sich die Agave wahrscheinlich durch ihren nobel wirkenden Blütenstängel. Die Agave ist eine Pflanze, die nur einmal blüht. Wenn sie blüht, so bildet sie einen mehrere Meter hohen Blütenstängel, was der Pflanze eine ungeheuer majestätische Erscheinung gibt. Die Agave stirbt danach ab; für die Produktion von Mezcal wird die Agave vor der Blüte geerntet. Die weitaus häufigste Agavensorte für die Produktion von Mezcal ist die kultivierte Agave Angustifolia, umgangssprachlich Maguey Espadín genannt. Mezcales aus Agaves silvestres, wilden Agaven, sind zwar teurer, jedoch unter Kennern sehr begehrt für ihren intensiven Geschmack. Bekannte Beispiele sind die Maguey Tobalá genannte Agave Potatorum, die Maguey Arroqueño genannte Agave Americana var. Oaxacencis oder die Maguey Barril genannte Agave Karwinskii.