Die Agave, in Mexiko Maguey genannt, ist eine unglaubliche Pflanze. Es gibt weit über 200 verschiedene Arten von Agaven und alle stammen ursprünglich aus Mexiko. Heute findet man Agaven durch natürliche Verbreitung von den USA bis nach Bolivien und durch die künstliche Verbreitung auf der ganzen Welt. Doch rund drei Viertel aller Agaven sind immer noch in Mexiko zu Hause und in etwa 90 % von Mexiko wachsen Agaven. Etwa 50 dieser Agavensorten eignen sich für die Produktion von Mezcal, das heisst, verfügen über genug Stärke, der in Alkohol umgewandelt werden kann. Das Wort Agave stammt aus dem griechischen und bedeutet so viel wie nobel. Den Namen verdiente sich die Agave wahrscheinlich durch ihren nobel wirkenden Blütenstängel. Die Agave ist eine Pflanze, die nur einmal blüht. Wenn sie blüht, je nach Agave nach 5 bis 20 oder mehr Jahren, so bildet sie einen mehrere Meter hohen Blütenstängel, was der Pflanze eine ungeheuer majestätische Erscheinung gibt. Die Agave stirbt danach ab; für die Produktion von Mezcal wird die Agave vor der Blüte geerntet.

Die Agaven wurden seit jeher von den Einheimischen genutzt. Die Dornen mit ihren angehängten, starken Fasern dienten als Nadel und Faden. Der Saft der Blätter wirkt heilend und von den Blättern kann man Schichten entfernen, die als Papier genutzt werden können. Der verholzte Blütenstängel dient als Baumaterial oder zum Feuern.

Die wichtigste Funktion der Agave war aber immer ihr Nährwert. Agaven sondern ein süsses, trinkbares Wasser ab, Honigwasser (Aguamiel) genannt. Dieses wird so konsumiert oder aber einen Tag stehen gelassen, wobei es zu Pulque vergärt. Es war das am häufigsten konsumierte alkoholische Getränk mit einem Alkoholgehalt ähnlich wie Bier; Bier hat Pulque allerdings mit der Zeit verdrängt. Pulque feiert jedoch im Moment auch ein wenig eine Wiederauferstehung, ähnlich wie die kleinen, unabhängigen Bierbrauereien. Seit jeher wurden Agaven jedoch auch gekocht, was die Stärke in Zucker umwandelt. Die gekochten Agaven sind unglaublich süss. Die Herzen können komplett gegessen werden und die Blattansätze können gekaut werden; die Blätter an und für sich sind hingegen zu bitter.