Es gibt 4 Kategorien von Mezcal:

• Blanco (auch Jóven oder Silver genannt): der ungealterte Mezcal, der Normalfall; 90 % des exportierten Mezcales ist Jóven (CRM 2014)
• Madurado en Vidrio: Mezcal, der mindestens 1 Jahr in einem Glasbehälter gealtert wurde, in der Erde oder in einem dunklen Raum mit stabilen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen
• Reposado: Mezcal, der mindestens 2 Monate, aber weniger als 1 Jahr in einem Holzfass gealtert wurde
• Añejo: Mezcal, der mindestens 1 Jahr in einem Holzfass gealtert wurde

Daneben gibt es noch zwei zusätzlich mögliche Prozeduren:

• Abocado con: Mezcal, dem während der Produktion oder danach Substanzen zugefügt wurden wie z. B. Früchte oder Kräuter mit dem Ziel, das Aroma und den Geschmack zu verändern. Ein Abocado wird meistens jung verkauft, man kann damit aber auch Reposados, Añejos oder Madurados machen.
• Destilado con: Das Gleiche wie Abocado con, aber die Substanzen werden während eines zusätzlichen Brennvorgangs zugefügt. Destilado con dürfen aber nur Mezcales Artesanales und Mezcales Ancestrales genannt werden.

Der meiste Mezcal wird jung getrunken, als Jóven. Einige Mezcales werden jedoch auch in Holzfässern gelagert, wie z. B. Whisky. Die Lagerung im Holzfass macht die Mezcales geschmacklich weicher. Es gibt aber praktisch keine Mezcales, die länger als 5 Jahre in einem Holzfass gelagert wurden, da man damit fast den ganzen Charakter der Agave verliert. Dies ganz im Gegensatz zu Whisky, der oft erst mit der Lagerung einen Charakter kriegt. Eine weitere Kategorie von Mezcales ist Madurado en Vidrio. Dies ist ein Mezcal, der mindestens ein Jahr in einem Glasbehälter gealtert wurde, im Dunkeln und unter stabilen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen. Von all diesen gibt es auch die Variante Abocado: So werden Mezcales genannt, denen zum Beispiel Früchte oder Kräuter beigefügt werden.