Produktion

Bundesstaaten mit der Denominación de Origen für Mezcal. (© CRM)

CRM, NOM und D.O.

D.O. – Denominación de Origen

Mezcal ist geschützt und geregelt durch die D.O., die Denominación de Origen, und die NOM, die Norma Oficial Mexicana. Im historischen Kontext ist Mezcal zuerst die Bezeichnung für gekochte Agaven und dann die Bezeichnung für jeglichen Brand aus Agaven. Wie zum Beispiel der Rotwein aus Rioja oder der Gruyère-Käse eine D.O. haben, so hat seit 1994 auch Mezcal eine Denominación de Origen. Das heisst, dass nur noch Produkte Mezcal genannt werden dürfen, die der D.O. und der dazugehörigen Norm entsprechen. Die D.O. garantiert gewisse Aspekte, die vom CRM, dem Consejo Regulador Mezcal, überprüft werden, unter anderem:

  • Herkunft: aus den mexikanischen Bundesstaaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Michoacán, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato und neu auch Puebla
  • Herstellung: muss übereinstimmen mit der NOM-070

Es gibt einige Brände aus Agaven aus anderen Bundesstaaten, die aber unter anderem Namen verkauft werden: zum Beispiel Bacanora (Bundesstaat Sonora), Raicilla (Bundesstaat Jalisco), Tequila (Bundesstaaten Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato und Nayarit) oder generell Destilado de Agave. Einige davon haben auch schon ihre eigene D.O. oder sind im Prozess, um eine zu erhalten.

NOM

Die NOM-070 regelt die Herstellung des Mezcales. Die aktuelle Norm für den Mezcal ist NOM-070-SCFI-1994. Im Moment ist gerade eine überarbeitetet Norm in der Vernehmlassung, NOM-070-SCFI-2015, publiziert am 4. März 2016. Die NOM-070 garantiert gewisse Aspekte, die ebenfalls vom CRM überprüft werden, unter anderem:

  • Alkoholgehalt: ein Mezcal enthält zwischen 36 und 55 Vol.-% Alkohol
  • Der Zucker stammt aus 100 % Agaven
  • Herstellungsart
  • Kategorien
  • Herkunft: muss der D.O. entsprechen

Es gibt zum Beispiel viele Brände aus Agaven mit 60, 70 oder mehr Vol.-% Alkohol. Diese dürfen aber nicht offiziell als Mezcal verkauft werden, sondern werden meistens unter dem Namen Destilado de Agave, Agavenbrand, verkauft.

CRM – Consejo Regulador de Mezcal

Das Consejo Regulador de Mezcal ist die Kontrollinstanz, die die D.O. sowie die NOM 070 überprüft. Die CRM überprüft nicht die Qualität des Mezcales, darüber entscheidet immer noch der Kunde, also du!

Für die Interessierten hier den Link zur Webseite des CRM, wo du auch die D.O. und die NOM herunterladen kannst.

Identifikationsnummer einer Brennerei (z. B. O347X)

Jede zertifizierte Brennerei kriegt vom CRM eine Identifikationsnummer in der Form Buchstabe-Zahl-Zahl-Zahl-Buchstabe. Die Buchstaben stehen für den Bundesstaat, die Zahl für die Brennerei. Die Identifikationsnummer von Raíces Soltecas ist zum Beispiel O347X. Das O am Anfang und das X am Ende stehen in diesem Falle für den Bundesstaat Oaxaca, die Nummer 347 für Raíces Soltecas.

NOM von Raíces Soltecas, OX für Oaxaca, 347 die Nummer, daher O347X. (© 7Espinas)
NOM von Raíces Soltecas, OX für Oaxaca, 347 die Nummer, daher O347X. (© 7Espinas)