Produktion

Don Sergio am Einfeuern bei der Destilería El Remolino in Rancho Viejo. (© 7Espinas)

Herstellung von Mezcal

Die Herstellung von Mezcal gliedert sich in 5 Schritte: Ernten, Kochen, Mahlen, Gären und Brennen:

1. Ernten

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Schon der erste Schritt braucht die volle Erfahrung der Maestro Mezcaleros, der Brennmeister: Wann ist der richtige Zeitpunkt zur Ernte? Der richtige Zeitpunkt ist, wenn die Pflanze mit der Schlussphase ihres Lebens beginnt, der Ausbildung des Blütenstängels. Erntet man die Pflanze zu früh oder zu spät, so hat man nicht nur beträchtlich weniger Stärke, sondern häufig auch noch eine Bitterkeit, die den Geschmack des Mezcales verderben kann. Bei der Ernte werden alle Blätter abgehauen, je nach Art mehr oder weniger nahe am Herzen, und nur die Herzen werden anschliessend zur Brennerei gebracht.

Der meiste Mezcal wird aus der Agave Angustifolia (auch bekannt als Maguey Espadín) produziert, im Jahre 2014 rund 77 %. Angustifolia ist auch bis heute die einzige Agave in der Mezcal-Produktion, die im ganz grossen Stile im Ackerbau kultiviert wird; im Bundesstaat Zacatecas auch noch die Agave Tequilana Webber Zucch. Die meisten anderen Agaven wachsen wild, so genannte Magueyes Silvestres. Sie werden oft in mühseliger Arbeit in unzugänglichem Gebiet in den Bergen gesucht und mit Eseln zu den Brennereien transportiert. Die Mezcales von wilden Agaven sind grundsätzlich sehr begehrt, durch den enorm höheren Arbeitsaufwand aber auch einiges teurer. In Zukunft werden wahrscheinlich auch andere Arten im Ackerbau kultiviert werden. Allerdings sind schon einige Versuche fehlgeschlagen, da viele Agaven es anscheinend nicht gerne haben, wenn man sie zu nahe zueinander pflanzt. Übrigens: Auch bei kultivierten Agaven sind nicht alle zur gleichen Zeit reif, die Ernte eines Feldes kann sich daher gerne über ein paar Jahre hinziehen.

Ein Beispiel zu den Mengen: Die Agave Angustifolia braucht 5-8 Jahre zum Reifen, das Herz wiegt rund 70 kg und man braucht etwa 7.5 kg für einen Liter Mezcal. Diese groben Zahlen variieren von Agave zu Agave. Das Ernten geschieht vorzugsweise in der Trockenperiode, wenn die Agaven gestresst sind; dadurch nehmen sie mehr Mineralien aus dem Boden auf und man braucht weniger Agave für die gleiche Menge Mezcal.

2. Kochen

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Die Agavenherzen, wegen ihres Aussehens Piñas (z. dt. Ananas) genannt, werden in so genannten Erdöfen gekocht. Diese Erdöfen sind runde oder viereckige Löcher in der Erde, manchmal mit Steinen ausgekleidet, mit einem Fassungsvermögen für Agaven von 3-12+ Tonnen. In diesen Löchern wird zuerst das Holz für das Feuer aufgeschichtet. Je nach Brennmeister werden dann die Steine darauf geschichtet und das Holz durch ein Loch in der Steinschicht, einem Kamin, angezündet. Oder aber das Feuer wird zuerst entfacht und die Steine danach aufgeschichtet. So oder so lässt man dann das Feuer ein paar Stunden wüten, bis die Steine so richtig heiss sind. Auf die Steine wird dann Bagazo geschichtet, z. dt. Trester, die Rückstände eines vorangegangenen Brandes. Diese Schicht von alten Agaven-Fasern schützt einerseits die Agaven, damit sie nicht an den heissen Steinen verbrannt werden, und erzeugt andererseits Dampf zum Kochen der Agaven. Auf diese Schicht Trester folgen dann die Piñas; der Brennmeister weiss dabei ganz genau, welche Sorte und welche Grösse an welchen Platz kommt. Die Piñas werden hernach mit Planen oder alten Futtersäcken oder Ähnlichem zugedeckt und der ganze Haufen wird grosszügig mit Erde zugeschüttet. So bleibt der Ofen für rund 3-5 Tage, je nach Agave und Wetter, bis die Agavenherzen gekocht sind. Die Agaven werden gekocht, um die Stärke der Agave in primäre Zucker umzuwandeln, die dann später durch Gärung in Alkohole umgewandelt werden können.

Häufig wird der Ofen mit der gleichen Sorte von Agaven gefüllt. Zum Teil werden aber auch bewusst verschiedene Agaven gleichzeitig gekocht und hernach auch zusammen gemahlen, vergoren und gebrannt. Diese Mezcales nennt man Ensambles. Im Jahre 2014 waren rund 8 % der totalen Mezcalproduktion Ensambles. Und ein gutes Ensamble ist ein Gaumenschmaus! Häufig sind Ensambles auch sehr geeignet für Einsteiger, da sie in der Regel geschmacklich weicher sind. Aber auch wenn auf einer Flasche z. B. 100 % Angustifolia steht, so ist es gut möglich, dass ein winziger Anteil von einer anderen Agave stammt. Dies sind die kleinen Geheimnisse der Brennmeister, um ihrem Mezcal den perfekten Geschmack zu geben. Aufgepasst: Ein Ensamble ist nicht das Gleiche wie ein Blend beim Whisky. Bei einem Blend werden die fertigen, trinkreifen Whiskys gemischt, um einen einheitlichen Whisky herzustellen. Beim Ensamble hingegen wird das Rohprodukt gemischt, und der ganze Prozess wird mit dem Gemisch durchgeführt.

3. Mahlen

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Nach dem Kochen werden die Agavenherzen zerkleinert. Dies hat einen einfachen Grund: je grösser die Oberfläche der Agavenmasse, desto besser und gleichmässiger wird sie vergärt. Lässt man eine komplette Piña gären, so vergärt nur die äusserste Schicht, nicht aber das Zentrum, was natürlich riesige Verluste mit sich bringen würde. Zum Zerkleinern kommen die verschiedensten Methoden zum Zuge. Sehr verbreitet sind Tahonas, horizontale Mühlen, bei denen der Mahlstein von einem Pferd, Esel, Maultier oder Ochsen im Kreise herumgezogen wird. Eine rudimentalere Methode ist mit dem Holzhammer und die moderne Variante ist mittels Häckselmaschine. Um einen Mezcal als ancestral verkaufen zu können, muss er in herkömmlicher Weise per Hammer oder Mühle gemahlen werden.

4. Gären

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Die gekochten und zermahlten Agaven werden zusammen mit lauwarmem Wasser im Freien wild gegärt. Das heisst, das Gärgut hat Kontakt mit der frischen Luft, ist aber oftmals vor dem Regen geschützt. Dadurch können zwei Mezcales, die zwar exakt gleich, aber zu unterschiedlichen Jahreszeiten hergestellt wurden, anders schmecken, da es im Frühling andere wilde Hefen in der Luft hat als im Herbst. Die Masse wird meistens in Holzfässern gegärt, zum Teil aber auch in Tierhäuten, Steinbehältern, Plastikfässern, gemauerten Tanks oder Tongefässen. Der Gärprozess dauert rund 4-10 Tage, währenddem der Brennmeister die Masse regelmässig umrührt. In der aktiven Zeit sprudelt und blubbert die Masse. Hört diese Aktivität einmal auf, so spricht man vom mosto muerto, dem toten Most, ein klares Zeichen, dass man zum Brennen überschreiten sollte. Der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt ist sehr niedrig, viel niedriger als Bier.

5. Brennen

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Beim Brennen gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Konzepte: Olla de Barro, tönerne Brennblasen, und Alambique de Cobre, kupferne Brennblasen. Die zwei Typen unterscheiden sich nicht nur durch das verwendete Material, sondern auch durch die Kühlung. Das System mit den tönernen Brennblase benutzt eine Durchlaufkühlung: Wasser läuft permanent in ein metallenes Gefäss, im Beispiel im Bild sind dies Helme, und von da wieder weg. Der Dampf in der Brennblase kondensiert am Helm, tropft in den Auffang-Löffel in der Brennblase und von da über ein Rohr aus der Brennblase hinaus in den Auffangbehälter. Diese Methode der Kühlung braucht relativ viel Wasser, deshalb sind diese Art Brennereien häufig an Bächen anzutreffen. Das System mit der kupfernen Brennblase benutzt hingegen ein Kühlbecken: Der Dampf gelangt über ein Kupferrohr in ein Kühlbecken, in dem das Rohr spiralförmig montiert ist. Auf diesem Wege kondensiert der Mezcal und kommt dann unten beim Kühlbecken heraus. Das Wasser im Kühlbecken muss nur alle paar Tage gewechselt werden.

Beim Brennen braucht es die ganze Erfahrung der Maestro Mezcaleros. Er weiss, wann er Los Cortes, die Schnitte machen muss, denn nicht alles Gebrannte ist gut! Mezcal wird per Norm mindestens zweimal gebrannt. Je nach Agavensorte und Brennmeister kann auch ein dritter Brand und theoretisch mehr vorkommen, die Norm setzt kein oberes Limit fest. Der Normalfall aber sind zwei Durchgänge. Nach dem ersten Durchgang nennt man den Brand Shishi oder Ordinario, den Rohen. Dieser Rohe hat so gegen die 30 Vol.-%, und schmeckt nicht unbedingt gut. Beim zweiten Durchgang macht der Brennmeister dann die Schnitte: Die ersten 3-5 % des Volumens, die sogenannte Punta, enthält bis gegen die 80 Vol.-% Alkohol, und wird nicht für den Mezcal gebraucht. Danach kommt El Cuerpo, der Körper, der gute Mezcal. Wenn das Kondensat etwa nur noch 40 Vol.-% Alkohol hat, kommt der nächste Schnitt, dann beginnt nämlich La Cola, der Schwanz. Das ist der Teil, der am meisten Methanol hat, und der wird darum auch nicht verwendet.

Nach dem Brennen kommt das sogenannte Homogenisieren: Die verschiedenen kleinen Behälter, in denen der Brand aufgefangen wurde, werden in einem grossen Tank gemischt. Der durchschnittliche Alkoholgehalt des Körpers hat häufig einen Alkoholgehalt von um die 68 Vol.-% und in den Dörfern wird es auch häufig so stark getrunken. Ein Mezcal hat allerdings gemäss Norm einen Alkoholgehalt von 36-55 Vol.-%. Dieser wird mit dem Zufügen von destilliertem, de-ionisiertem oder de-mineralisiertem Wasser erreicht. Und als letzter Schritt wird der Mezcal während des Abfüllens noch gefiltert.

Traditionellerweise werden die Brennblasen mit Holz geheizt, heute wird zum Teil auch Gas verwendet. Gas hat den Vorteil, dass man die Temperatur exakt kontrollieren kann, einer der schwierigsten Punkte des Brennens. Dafür verliert man ein wenig den rauchigen, aromatischen Duft, der durch das offene Feuer seinen Weg in den Mezcal findet. Einige Hersteller brauchen darum Holz für den ersten Brand und Gas für den zweiten.