Eingefeuerter Ofen (Olla de Barro) bei Don Memo in El Portrero. (© 7Espinas)

Herstellungsarten

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Es gibt drei offizielle Herstellungsarten von Mezcal:

  • Mezcal
  • Mezcal Artesanal
  • Mezcal Ancestral

Ein Mezcal Ancestral ist Handwerk in angestammter Herstellungsweise, wie es schon von den Vorfahren praktiziert wurde. Auch ein Mezcal Artesanal ist Handwerk und folgt genau dem gleichen Muster, aber es kann auf gewisse maschinelle Hilfe wie z. B. Häckselmaschine zurückgegriffen werden. Es sind aber immer noch handwerkliche, kleine Produktionen. Und Mezcales ohne die Zusatzkennung Ancestral oder Artesanal sind alle anderen Mezcales; für diese Herstellungsart sind die Bestimmungen viel lockerer. Grob gesagt dauert es rund 25-30 Tage für die Herstellung eines Mezcales Ancestrales und 15-21 Tage für die Herstellung eines Mezcales; die Dauer für die Herstellung eines Mezcales Artesanales liegt dazwischen.

Die drei Herstellungsarten im Detail verglichen:

Kochen

  • Mezcal: Maguey-Herzen oder Maguey-Saft in einem Erdofen, einem Ofen oder einem Autoklav (Druckgarer)
  • Mezcal Artesanal: Maguey-Herzen in einem Erdofen oder einem Ofen
  • Mezcal Ancestral: Maguey-Herzen in einem Erdofen

Mahlen

  • Mezcal: mittels Mühle, Häckselmaschine oder industrieller Mahlanlage
  • Mezcal Artesanal: mittels Hammer, Mühle oder Häckselmaschine
  • Mezcal Ancestral: mittels Hammer oder Mühle

Gären

  • Mezcal: in Holzbehältern, gemauerten Tanks oder rostfreien Stahltanks
  • Mezcal Artesanal und Mezcal Ancestral: in ausgehöhlten Baumstämme, im Boden, in gemauerten Tanks, Ton-, Stein- und Holzbehältern oder in Tierhäuten; der Gärprozess muss mit den Fasern geschehen

Brennen

  • Mezcal: in kupfernen Brennblasen oder mittels kontinuierlichem Brennen, der so genannten Rektifikation, und mit Rektifikationskolonnen aus Kupfer oder rostfreiem Stahl
  • Mezcal Artesanal: mittels direktem Feuer in einer Brennblase, bei welcher der Kessel aus Kupfer oder Ton und der Aufsatz aus Kupfer, Ton, Holz oder rostfreiem Stahl besteht; der Brennvorgang muss mit den Fasern erfolgen
  • Mezcal Ancestral: mit direktem Feuer in einer Brennblase, bei welcher der Kessel aus Ton und der Aufsatz aus Ton oder Holz besteht; der Brennvorgang muss mit den Fasern erfolgen