Verkaufsschild bei Don Fulgencio in San Sebastian de las Grutas. (© 7Espinas)

Mezcal, die Perle der gebrannten Wasser

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Auf den Punkt gebracht ist dieses waschechte mexikanische Getränk ein Brand aus Agaven, einzigartig auf der Welt und die Perle der gebrannten Wasser. Der Name Mezcal, dessen Ursprung älter ist als der Brand, stammt vom Kochen der Agaven. Mezcal ist eine Zusammensetzung von zwei Wörtern aus dem Náhuatl, eine der über 60 Ursprachen von Mexiko: Metl bedeutet Agave und Ixcalli bedeutet gekocht. Mexcalli, oder kurz Mezcal, heisst somit so viel wie gekochte Agave.

Der Ursprung des Brandes Mezcal ist umstritten. Am wahrscheinlichsten ist jedoch, dass das Wissen des Brennens von den Chinesen über die Araber zu den Europäern kam und die Europäer dieses dann in die neue Welt trugen. Einmal hier angekommen, übernahmen die Einheimischen die Technik innert kürzester Zeit, um die verfaulten und vergorenen Überreste der gekochten Agaven zu brennen, wie wir mit unserem Schnaps. Heute hört man den Begriff Mezcal vor allem im Zusammenhang mit dem gebrannten Wasser.

Das Geheimnis und die Einzigartigkeit des Mezcales liegt im Rohmaterial, der Agave. Ziemlich sicher werden alle dir bekannten Brände aus einjährig kultivierten Pflanzen wie Getreide (Whisky, Wodka, Korn), Obst (Cognac, Grappa, Kirsch), Zuckerrohr (Rum, Cachaça) oder Knollen (Topinambur) hergestellt. Nicht so der Mezcal. Je nach Agavenart hat der Mezcal Jahrzehnte von Lebenserfahrung, bevor er geerntet wird. Er hat Dürren und Überschwemmungen durchgemacht, Kälte und Hitze überstanden; all dies gibt dem Mezcal den unglaublich starken Charakter. Deshalb sagt man zu Recht, dass Mezcal der einzige Brand ist, der schon gealtert produziert wird!

 

Dorfeingang von Santiago Matatlán (© 7Espinas)
Dorfeingang von Santiago Matatlán (© 7Espinas)

Mezcal wird in einem Grossteil von Mexiko hergestellt, 9 Bundesstaaten, Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Michoacán, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato und neu auch Puebla, dürfen gemäss der Denominación de Origen Mezcal produzieren. Das Zentrum der Mezcal-Produktion ist Santiago Matatlán. Die Region weist die höchste Dichte an Brennereien auf. Wenn du in Santiago Matatlán der Durchgangsstrasse entlang fährst, so ist mindestens jedes zweite Haus eine Brennerei. Santiago Matatlán liegt im Bundesstaat Oaxaca. In diesem Bundesstaat sind 357 der total 494 zertifizierten Brennereien, die rund 94 % des zertifizierten Mezcales produzieren (Stand 2014, CRM), also die grosse Mehrheit. Für diejenigen, die sich mit Whisky beschäftigen: Santiago Matatlán ist für Mezcal das, was die Speyside in Schottland für den Whisky ist.